Work Text:
羊奶煮羊羔
食材：
未出胎的羊羔
羊羔母的羊奶
盐，足以擦洗羊羔全身
烹饪器具：
切肉刀
带盖的深煮锅
份量：
1 人份
要做羊奶煮羊羔，你得先找到怀胎哺乳中的母羊，所用的羊奶和羊羔，都必须从这母羊身上取。最好的母羊是那些受人饲养，变得肥满，在大雪天怀羔的母羊。春天怀羔的母羊次之。
孕晚期的母羊已经开始泌乳，挤出羊奶，破开母羊的腹部并拉出羊羔。剥去羊羔的胎膜，除去胎毛和内脏，洗净胎衣下的羊水。用盐擦遍羊羔全身，再用流动的洁净冷水冲洗，直到肉中的血水流尽。
在一口深煮锅里煮开新鲜羊奶，羊奶尽可能多。你可以用陶或不锈钢锅来煮。不要用铁、铜、银锅来煮，金属是制作武器的材料，也不要用煮过食物的陶锅来煮，陶土的孔隙会吸附食物的杂味。用勺子捞去牛奶顶上的浮沫，这些浮沫是熬煮时飘落进奶水里的灰尘，和漂浮在顶上的油脂。
奶沸腾后，煮羊羔。起先半个小时不要加盖，让肉和奶的腥味自然散出，然后添入少量新鲜的羊奶，盖上锅盖，用文火焖煮。
你需要从早晨开始处理羊羔，一直炖煮到夜晚。煮肉的过程一般要耗费六小时，期间，如果羊奶煮干而把火锅烧焦了，就得重做。如果羊羔突然在锅里挣扎起来，把锅盖打碎了，也得重做。
当羊肉的气味开始从一场噩梦，变成诱人犯罪的芬芳，你再也无法抗拒肉的诱惑，餐刀可以轻松扎透熟透了而吸满奶水，变得柔软的羊肉时，就可以吃羊肉了。你可以直接从锅里吃，也可以用碗盛奶和肉吃。不加额外佐料。
现在，你应该正在按照指示，从锅里取出羊肉。你用一把餐刀扎透肉，想试试有多嫩。白色的奶水从纤维中喷涌而出。你撕开肉块，看见粉红的肉里淌着肉汁。
这是你厨师生涯中头一回尝到肉的味道，记住它。
在世上还有国家的时候，某个国家的厨子发明了“牛乳蒸羊羔”这道菜，满足老饕们的胃口。世界各地的厨子们无师自通地学会了洗去肉纤维间的血水，用香料除去血味和牛羊饲料中带来的腥膻味道，学会了撇去汤上的浮沫，把客人不吃的血和内脏再次做熟，喂饱他们自己。
厨艺是一门把未经处理的屠杀副产品，转换为在银盘里盛着，进献给王公贵族的菜肴的科学。在这条以动植物死体为起点的腐食食物链上，庖丁们担任分解者，和细菌处在同等位置。
我还记得你头一回走进我们的餐馆时的样子。你想要一份菜单。我问你：客人，现在想吃什么？你选了由羊肉、土豆和洋葱做馅的肉派。我说，你可以更有想象力一点。像开玩笑似的，你选了羊奶煮羊羔。装在陶锅里的肉端上来时，我威胁你说，吃不完就留下来。
你果真没有吃完，果真留下来。
烹饪学校会告诉你，羊奶煮羊羔由我们的敌人发明。
而我要告诉你，初次把羊羔扔进一锅沸腾的奶活活煮死的人，就是我们自己。
鞑靼牛排
食材：
里脊肉，200克
紫洋葱
腌黄瓜
刺山柑
欧芹
盐
芥末籽
黑胡椒
柠檬，一个
橄榄油，半勺
蛋黄，两个
发酵辣酱，半勺
喼汁，少量
烹饪器具：
切肉刀
擦屑器
圆形模具
份量：
1 人份
你需要选择瘦肉最多，最柔软的里脊肉，里脊肉是脊椎骨内侧附着的那几块条状嫩肉。肉质由肉源的运动量决定，运动会撕裂肌肉细胞，让它们在自我修复中变成粗硬的一束束。年景好的时候，你可以从供应商手中拿到养殖的好肉，反之，就得自己去想办法。
附着在脊椎后半段的肉最为柔软。用刀割下那块肉，切碎，不要剁碎，更不要用绞肉机，这样才能保留纤维的口感。
切肉时，从肉块宽大的位置开始切。把小指和拇指摆在肉块两侧（你不会让肉块打滑的，相信我），用中指抵住刀面，来确定下刀的位置。要是你不想把手指切掉，就得蜷起指头，抬刀不要超过指节的高度。刀刃前半段切进肉，稍微用力往前推，再轻轻拉回来。切的肉多了，你会慢慢从指尖感受到肉质的区别，上好的里脊肉柔软温热，好切，不会粘在刀上。
这是一道简单的生食菜，务必确保肉、刀和你所用的砧板洁净。把除了柠檬之外的所有食材切碎，和肉粒混合在一起。
切或者磨一些柠檬皮屑，把柠檬皮、蛋黄、橄榄油拌在一起，再用来拌肉。加磨碎的黑胡椒、芥末籽和细盐来调味。胡椒和盐用普通的即可。
盐会使肉渗出一点汁液，所以最后再加两种酱汁。发酵辣酱的做法，是我从一个流浪女人那里学来的，以后我会再教给你。又或者，你去做一种自己的辣酱，我没有意见。
把肉糜倒进模具里，稍微压实，顶上再来一个蛋黄。切两片长棍面包，摆在旁边。可以上菜了。
刚成年时，我还在上学。我住在一座白色的城市里，那里的学校都用大理石和烧瓷砖铺路，低头看去，土壤里有云母碎片在闪闪发光。学校背后有一家酒馆，店主把这道下酒菜推荐给我，要我配着白兰地喝。
他冲我挤眉弄眼：“知不知道这是什么？”
我说：“磨碎的肉馅。”
他笑了。他要我尝尝看磨碎的肉馅。
鞑靼牛排是经典的晚宴头盘，也是道工序简单得像半成品的下酒菜。古时候，生蚝、龙虾肉都是穷人才吃的应急食品，黑松露是猪饲料，现在它们顶上都洒着金箔，金箔还会随着呼吸飘动。
你拿着叉子坐在餐盘前，犹豫着，不知是否应该下口。你咽着口水，感到紧张。你开始想牛带绦虫、血吸虫、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌等等名词。你舀一小勺肉糜，发现没法干净体面地吃完这盘食物。你心里想，搞什么？这简直是野蛮人的晚餐。
在我下了课跑去喝酒的那家酒馆里，酒馆主人用手指而非汤匙来压平肉排顶部。我吃了，然后喝了一口白兰地，因为那个男人笑着说，酒精会把虫卵和细菌杀死，白兰地就是药。他完全是胡说八道，不过那道菜留给我很好的印象，做菜的人，则是已经死了。
那个男人还说，鞑靼牛肉的名字源于曾经存在过的游牧民族。他们骑在马上，宰杀耕牛，把牛肉磨碎，直接吃下肚去充饥。肉腥味让他们成为战士。
我不信这个说法。我想知道你怎么看。
如果你来我的餐厅，我会亲手给你做一遍这道菜。我不管你想不想让我用手指把肉饼压平，也不管你对生鸡蛋有什么看法。你要吃饱，吃能量棒和麦糠，喝水龙头里流出来的生水就行了，B。我想让你把自己的舌头咬掉。我就是那样的厨师。不是食物满足你的胃口，是你，去吃曾经给猪吃的东西。
而它非常美味。
我的早餐
食材：
鸡蛋
黄油
长棍面包
火腿片
水牛奶芝士球，两个
罗勒叶
我用不完的调味料，毕竟客人总是点那几道菜
冰箱里能找到的所有东西
烹饪器具：
切肉刀
煎锅
叉子
深煮锅，要是我有心情洗锅的话
份量：
1 人份
我的餐厅中午开业，夜里关门。不瞒你说，我起得很晚，但我有理由给自己辩护。
专业厨师是重体力劳工，负责晚宴的时候，情况更糟。就算成了主厨，不管怎么吹嘘自己患有洁癖，厨房地板永远会被油脂、融冰的脏水和食材的血染得滑腻腻的。不管你到哪里，负责切配的永远是些笨手笨脚，不够格当主厨的年轻人——在我的例子里，是同龄人。站在温度高达四十二度，没法开空调，只有换气扇在吱吱作响的厨房里，把切配工切坏的肉重新片成薄得能透过光，把蘑菇柄的残余择干净只留菌盖，拿着八斤重的大炒锅，火苗有时能窜到天花板上，汗会一直流进眼睛里，而厨师根本腾不出手擦。
在那种厨房里，不脱水就是奇迹。
我自己的餐厅，虽然是个静谧幽雅的场所，只要火一升起来，厨房里还是比桑拿房还要难熬。
所以才需要睡眠让味蕾、脑袋和四肢休息，醒来后，需要盐、脂肪和蛋白质。脚下一滑栽倒，后脑勺撞到刀，那不是闹着玩的。
你说很好奇厨师的家用厨房，我会带你看的，但不是现在。我的早餐无非是：
水波蛋
黄油炒蛋
煮蛋
味淋腌鸡蛋
蛋炒饭
煎熏肉
扇贝意面
火腿罗勒意面
烤吐司
法式吐司
把所有食材切碎拌成沙拉
这些选项的组合体。
目标是把所有东西弄熟，然后加入适量的调味料。
面条上盖满卤肉。肉排煎到五分熟，用肉汁和胡椒做佐酱。蒸米饭，配上略加一点黑巧克力和红酒做成的土豆咖喱。一个人生活，蔬菜的腐坏速度总是太快，晚餐总不知道该吃什么。即使是最好的餐厅，最棒的主厨，也总有发现自己在吃餐厅采购过剩的原材料的那天。
有时候，干脆是煮泡面。
你肯定在笑。
当厨师的好处，最后也不过是能把泡面做得好吃一点。
前一次函授，你说想知道怎么做热菜。简短地告诉你吧。秘诀是：
洗净食材。处理掉难吃的部分。肉垂直于纹路切。提前腌制。适量的油和盐，一点点糖，微火。无论丢进水里，还是放在铁板上烤，让火焰均匀地加热食物。做熟。不要走神。
或者你也可以去拆包泡面，看看冰箱里有没有蔬菜……
我已练就睡着时也能精准把小羊排煎成棕褐色，往上浇黄油汁的能耐，也早就记不得上次把水波蛋煮成花形是什么时候了。早上起来揉着眼睛打开食品橱，还是在从里面随便拎出一包泡面，打开冰箱去拿鲜鸡蛋。
是的，我是个早餐吃泡面的厨师。
另：你什么时候再来？龙虾季要到了，前阵子有人送给我车载斗量的香水柠檬，正发愁该怎么用。而且我的餐厅缺乏人手。
炖肉汤
食材：
肩肉，700克
洋葱，两个
胡萝卜，一根
马铃薯，两个
红甜椒，一个
番茄，两个
葛缕子
罗勒
月桂叶
欧芹
红椒粉
辣椒粉
蒜，两头
酸奶油，一勺
干白葡萄酒，半杯
蜂蜜，一勺
盐
黑胡椒
玉米淀粉
橄榄油
烹饪器具：
切肉刀
带盖的深煮锅
份量
3 至 4 人份
你可能已经注意到，我在“烹饪器具”那一栏永远首先写着“切肉刀”。我是那种会尽可能用一把刀完成所有工作的厨师，有时候，是两把刀。
尽管我现在已经不为没有医疗保险的客户服务了，还是请你记住，生熟食要分开处理，防止食物中毒。
我的刀来自工坊定制，拥有铆钉固定的胡桃木把手，木纹被汗水浸润得乌黑润泽，稳定而轻便，削铁如泥。一把好刀，可能会利到能把你的手指整个剁掉，但在需要五秒钟内上菜的场合，却能救你的命。
时间就是新鲜，新鲜就是美味。
要做这道炖肉汤，去搞一块新鲜到还在抽动的肉来。最好是肩肉。腩肉是下腹部的肌肉，肋条肉是肋骨间条状的肉，不会太肥，这些肉很适合炖汤。把肉切成适合入口的块。要是你不知道该切多大，看一眼食客的嘴唇就行了。有些老饕为了吃，会把自己的嘴唇割开，他们是例外。
用红椒粉、辣椒粉、盐、黑胡椒和橄榄油腌肉。油的作用是保住肉中的水分，使口感柔软。腌肉半小时后，再裹上薄薄的玉米淀粉，下锅煎，直到变成漂亮的棕褐色。
用腌肉的那半小时切蔬菜。配菜你可以随心所欲，不过洋葱、红甜椒和番茄是必需品。煎过肉的锅子会留下一层褐色焦痕，那是非酶褐变反应的产物，这东西会让你得癌症，但是十足美味。
倒入切碎的洋葱、西芹和大蒜，炒到洋葱变成透明。蔬菜的汁水会洗去那层焦痕，别去想什么癌症、痛风、动脉粥样硬化，舌头就是你的大脑，味蕾就是你的神经元。
倒入切碎的番茄。加入除了酸奶油以外的全部调味料。若你没有白葡萄酒，红葡萄酒也是极好的搭配。煎炒到酒精味消失。
如果你不在这一步让酒精蒸发掉，酒就会被闷在锅盖里，成品会闻起来像醉鬼的呕吐物。你想吃醉鬼的呕吐物，可以直接去街上找个流浪汉回来，而不是站在厨房里忙活这么久。
（我也可以为你喝得很醉。）
加肉块。倒入肉汤。盖上盖子炖煮一个小时。
我不擅长等待，所以买了能迅速烹饪食物的锅。结果证明，这技术只是让顾客们理所当然地认为上菜就应该快、快、快。
在你看这份食谱的时候，我的肉已经炖好了。加土豆、胡萝卜和红椒，再炖一小时。
出锅。上菜之前浇上一勺酸奶油，洒欧芹叶点缀。
在极寒和炎热的地区，人们运用香料来增添风味。我没有标明某些香料的用量。你大概会对着这份食谱流汗，在心里埋怨我是个不负责任的老师，可这份不确定性正是最好的地方。
你可能会把肉汤煎成一服药膳，也可能会煮出温吞还带腥味的刷锅水，最有可能的是，你会故意加太多辣椒和胡椒，把我的舌头烧掉（我没有给这条价值连城的舌头投保，要是你感兴趣的话）。
随信附上现状保存匣，按照这份食谱做一锅最好的炖肉汤给我，让我尝尝看。
随便你要不要把葛缕子换成蓖麻子。提炼蓖麻毒素的方法，你想找自然会找到，哪还用得着我教？
暗杀大厨用的毒炖菜，那可能还会是你做过最好的一餐。
柠檬煎三文鱼佐海贝
食材：
三文鱼，300克
柠檬，一个
红葱头，少量
胡萝卜
芹菜
鸟蛤，50克
青口贝，50克
柠檬草
柠檬百里香
茴香
盐
黑胡椒
白葡萄酒
橄榄油
烹饪器具：
切肉刀
擦屑器
煎锅
份量
1 人份
在做今天的食谱之前，B，我有一件事要告诉你。你身上有一种气味，这种气味不是人的气味，也不是鱼的气味，而是恰好介于两者之间。
古时，英雄们吃肉而非鱼，因鱼肉会损伤英雄气概。这点在其他手稿中也有佐证——“你给他们牛肉——那最了不起的好东西，再给他们刀和枪，那他们就会狼吞虎咽，会像恶魔般拼命打一仗。”
我要给鱼肉辩护。想想看英雄们撕扯肉的样子，便不难知道他们会被鱼骨哽死。鱼是一种美妙的食材，尽管很多食客不屑于吃它，总是想追求肉，我却觉得因水压变得柔软的鱼肉别有魅力，最硬、最难嚼的鱼肉也比最好嚼的牛肉要软和。
鱼和海贝把自己受到的对待诚实地反映在肉中，在水至清的地方养大的柳叶香鱼，只有苦胆略带涩味，可以不清肠，整条烤来吃。
对我而言，你就是那样地易于看透。
让我们先料理鱼肉吧。鱼皮上的鳞要刮净，用纸轻轻地按压、吸干水分，留下表面有点微微腻手的油脂。擦干要煎炸的食物，油花才不会跳到你眼睛里，先在鱼皮上割三四道，这样皮就不会在煎炸时卷起来，脱离鱼肉。
把柠檬切成两半，其中一半切片，柠檬草切成拇指长的段，清洗青口贝。切碎配菜。
烧热锅子，直到锅上方的气体变热而仿佛有实体般扑向你的手掌。我从来不用不粘锅，不过，如果要用的话，不要把锅烧热，直接用冷锅冷油。
倒一匙油，调小火，鱼肉下锅去煎，皮一面朝下。稍微用手指按住鱼肉，不要太用力，这样鱼皮就不会失水紧绷，而是在油脂的作用下变脆。煎一会儿之后，把锅子拿开放在耐热的石板上，让热量继续朝食物里传递。这个过程叫做“醒肉”，也即让肉在热度里休息，然后苏醒。
煮汤之前，永远记得要先煎熟配菜。在锅里倒一点点橄榄油，倒入蔬菜，加一片柠檬、柠檬百里香、茴香和切段的柠檬草，煎到香味也变得浓郁。加一杯白葡萄酒，倒入贝类，盖上锅盖闷烹，直到海贝在热力下打开壳。拣出贝肉，这时候的海贝至少有八分熟——要是全熟，肉就会像橡胶一样缩紧，让你无法咬动。
把汤滤出来。底层的汤里偶尔会沉着砂子，除非你想玩弄食客，否则就把那些汤丢掉。
当汤汁收浓的时候，稍微倾斜锅子，把鱼肉煎出的油脂和汤汁一起淋在鱼肉上。
你喜欢酸味，挤两滴柠檬汁也是不错的选择。酸度能祛除油腻，和海鲜的咸味也很相配，最好的烤肉派对，人们总是带着青柠檬来。
上菜前，记得给鱼肉淋些橄榄油。这是老派的做法。鱼皮应该脆到刀子在上面滑动时，能听见仿佛金属互相摩擦的声音。
大费周章，结果只做了点酱汁，你一定满腹牢骚。我还没把蔬菜清汤、牛骨汤和最好的牛排酱的做法告诉你呢，这酱汁也没有多复杂，不需要守在锅子面前搅拌几个小时。想要鲜味、咸味和芬芳，工业调味品永远是最棒的选择，可是时间、香气和等待会让人变得饥饿，就像想念某人一般。
做这道菜时我正在想你。我想到每次你光顾我餐厅时身上香水和汗混合的气味，你出汗时闪烁光泽的皮肤，你用力时收缩而颤动的肌肉群，你的头发，你用的含有杏仁油的洗发露。你的气味，对我来说如同海洋，如同干酪、柠檬、胡椒、海风和水生植物，不像人的味道，而是像鱼。
因此我有件事要拜托你：去找一个像你的人来，把他带给我。
蛋奶酒
食材：
鸡蛋，两颗
白砂糖，90克
奶油，一杯
牛奶，一杯半
肉豆蔻，磨粉
香草精，半勺
朗姆酒，半杯
白兰地，半杯
以及一些你可以选择的配料：
姜汁
肉桂
烹饪器具：
搅拌碗
电动搅拌器
份量：
2 人份
我不明白你说“不该戏弄客人”是什么意思，这里是我的餐厅，我想做什么就做什么。
总之，这是你念念不忘的蛋奶酒：人们把它当做驱寒饮品，并且相信香料可作药用。这是当香料还很昂贵，热带还很遥远时发明的药饮，用无数次搅拌打发的劳力，以及威士忌来使其身价倍增。现在，蛋奶酒只是一道感冒时做来喝的甜品罢了，就像玉米糖浆、高浓度酒精和脂肪曾经可望不可求，现在却让普罗大众成瘾。
我一向喜欢亲力亲为，喜欢添加天然材料。我本意并非如此，可是厨师有义务给食客制造幻觉，让他们相信自己入口的食材最安全、最尊贵，相信每一口食物背后都凝聚着许多人的牺牲，相信自己理应享受侍奉。
想想看食物盛在盘子里的样子，都已经被杀，煮熟了，可以任人摆布。食客们其实是在吃一种残忍的感觉。
搞清楚这点，再往杯子里打未受精的鸡蛋，我猜你会有种自己免于杀生的满足感。
蛋奶酒（Eggnog）的词源是“木杯里的鸡蛋”，想起那部男主角靠喝生鸡蛋来补充蛋白质的运动电影了？
将冷藏过的鸡蛋打入碗里，用电动搅拌机低速搅拌2分钟，要注意全程都慢慢来，否则，食材和搅拌机刀片摩擦产生的热量会把鸡蛋烤熟，这鸡蛋只好拿来做炒蛋，清理刀片是件只会让人感冒加重的麻烦事。
慢慢倒入砂糖，继续搅拌1分钟。不要关掉搅拌机，先后加入白兰地、朗姆酒、牛奶和奶油，搅拌至质地均匀。
冷藏一段时间，或者等待它自然冷却。
倒入冰过的葡萄酒杯或碟形香槟杯，洒上现磨肉豆蔻粉装饰。
关于你上次带来的人选，你完全想错了，B，那个人不像你。
想必你也有所耳闻，我寻找食材是为了最后的审判——必须把那唯一的味道带来，然后我宁愿把舌头割掉。
对我来说，这可是生死攸关的大事。你如此轻率地对待我，让我很伤心。
我累了，下次你来我的餐馆再讨论这件事。
苹果派
食材：
做派皮的部分：
面粉，270克
冰冷的无盐黄油，200克
冰水，一大杯
苹果醋，一勺
盐，半勺
做内馅的部分：
麦金托什苹果，2个
黑糖，60克左右
粗粒黄蔗糖，一勺
无盐黄油，两勺
肉桂粉，一勺
肉豆蔻粉，半勺
玉米淀粉，两勺
柠檬汁，一勺
盐，半勺
烹饪器具：
搅拌刮板或搅拌机
搅拌碗
切肉刀
深煮锅
烤箱
擀面杖
12厘米直径苹果派模具
份量：
4 人份
按理说，盛宴已经开始，我该给你呈上一道光泽油润、滴着丰富肉汁的主菜。不知你为何突然中断来访，不过食谱我照常寄到你的事务所地址。
派皮和派的内馅完全是两个部分，要做派皮，传统的糕点师会使用猪油以完成起酥，不过黄油也完全可堪一用。在碗里倒入一半的面粉、盐、糖，加入切成小块的冰黄油，將黄油和面粉混合，直到开始结成砂砾状的小团块。
加入剩下的面粉，一边搅拌，一边慢慢倒入冰水，直到形成面团，这个过程不会很花太长时间，用搅拌刮板把黄油切碎，或者用搅拌机把黄油打碎。目的是留下面粉和油脂混合的酥松口感。
把面团分成两份，擀成三到四毫米厚——大约比一根意大利直面条厚一些，然后冷冻起来。
做苹果派的关键是苹果，其次是肉桂粉。要使用脆而含水量多的苹果，甘甜并且带有淡淡花香的肉桂粉。用来做甜点、熬糖浆的水果，重点是酸度、质地和芳香，甜味会由糖来补充。
做派的内馅时，想象自己是要炸薯片，把苹果纵切成两半，再切成薄片，我喜欢不削皮。在苹果片上洒上黑糖，静置15分钟。
在过滤出的果汁中，加入肉桂、肉豆蔻、柠檬汁、玉米淀粉，倒入锅中煮到浓稠，再加入苹果片腌渍。
组装派皮和内馅这件事，我听说家庭主妇们常常让幼子代劳，想必那场面会很麻烦。
手要快，否则富含黄油的酥皮就会软化，让你的手变得黏糊糊的。擀平派皮，让整体厚度均匀，用擀面杖卷起派皮，把派皮铺在模具底部，用手指轻轻按压，多出模具顶端的派皮则用刀切掉。切苹果派的皮是一门学问，大家众说纷纭，我就留给你去试错了。
把派皮冷冻一段时间，免得黄油融化。当它重新变得像尸体一样硬邦邦的时候，把内馅铺上去。不要放得太满，比模具边缘稍低一厘米就好，你已经不是小孩子了，不会这么贪心。
从冰箱取出另一份派皮，盖在内馅上，用手将顶层的派皮往下按压，让上下两层派皮相互紧贴。烘烤时，热量会使苹果内馅流出果汁，如果不密封好，就会漏出来，在烤盘和模具上变成无法洗刷掉的黑色焦痕，所以要确认上下派皮完全密封好。再用叉子在派皮接缝处压紧，接着切掉多余的派皮。有些巧手主妇会将顶层的派皮如编织棕垫般编织成网格状，或做出如同三股辫般的花边，我则不热衷于那种事情。
打一个全蛋，在派皮上刷上蛋液，再洒上黄蔗糖。蛋液让烘焙点心拥有那种闪亮、润泽的外观，却又不改变它的风味，烤至半融化的粗粒蔗糖则如同宝石。
馅料和派皮中的盐用来凸显糖的风味——盐和糖是相辅相成的调料，适量糖能使咸味柔和，适量盐能使甜味凸显。
在上层的派皮上划开几道。苹果受热时会产生水蒸气，如果没有出口，就会把你的派撑裂。你看，烹饪和古代医术一样，是充满失败与巧合的经验科学。
烤箱上下火210度烤二十分钟，再用180度烤四十分钟，直到苹果馅开始流出焦糖色的汁液，即可出炉。你也知道，各家烤箱都有自己的脾气，我家的烤箱就像我一样——人们说我做事力求精确完美，但偶尔也会出差错。
派要放凉至少二十分钟才能切。
你应该正吃着苹果派，喝着茶读这封信。我无法当面解释“最后的审判”是什么，不过现在，我决定告诉你。
我认识一个女孩，一个失踪的女孩，她曾经发誓要改变全都市——通过食物，多么不可思议啊。
她说是因为舌头连接着喉咙，那里的血管最为丰富，情感也理应富集在那里。就像重金属一般。
她高谈阔论未来、希望和爱情。
和她在一起，我嘴里苦杏仁的味道就会淡去一些。
我从小就是个怪胎，种种风味在我口中，曾经是被拆开然后依序罗列的鲜艳积木块，我无法把它们组合成一体。同样是干酪，味道对我来说却毫不相干。我曾经不认识莳萝、百里香、迷迭香，却能清晰分辨这几种草药，精确到克数，无论是整株、磨碎、干制，还是加入酱汁煮沸。我口中也曾充满过玫瑰芬芳，一整个花园的馥郁，巧克力和香草荚那种幽微难明的醇厚苦味，最后它们总是被组合成苦杏仁的滋味。甜得太过也会发苦。
很长一段时间，我靠维生素补充剂和加工过的蛋白质棒维持生活。我尽量避免走到餐馆下风口，闻到煎炸食物的气味就会吐。我喝了很多酒，试图用辣味食物和烫水把味蕾烧坏，可是无济于事。那时我已经被人认为是名厨，受尽尊崇，很多人会去保住我那条舌头。我每天闭着眼都能料理在冷水中挣扎的活虾，以前这还是种特别展览，每日限十二人观赏。
我不知是怎么活下来的，至今仍在为最后的审判努力，练习煎蛋、做面包、发酵、腌制、陈酿、烤制、浇汁，一次次把蘑菇转切成完美的球形。
我在等待一样完美的食材，我想提取出它的每一种风味分子，进行复制，再传播到每个角落。也许世界真的会如她所说，变得更好。
苹果派是她教给我的最初的食谱，现在我教给你。
这食谱真的没什么特别。
脑料理
食材：
脑，一对
柠檬汁或白醋
酒
香料
油
盐
烹饪器具：
深煮锅
煎锅
份量：
1 人份
有些人不吃内脏，我吃。脑是少数不用切肉刀便能处理的食材，反而还需要小心呵护它。
剥去脑膜后，料理脑的方式几乎跟现存的烹饪方式一样多：可捣碎做酱。也可趁脑还新鲜时，剥去脑膜，浸入散发着油脂香味，用辣椒调味的汤里煮熟，立刻食用。可用少量酒、醋同煮或同煎，以便蛋白质凝固，并除去腥味。可用面糊裹来油炸。可加入酱汁和香料等佐料蒸熟。
仔细一想，其实脑只是一大块蛋白质，一块脂肪，且算是较好料理的食材，容易吸收滋味，和鸡蛋以类似方法处理即可。除了稍微易碎点儿，它和别的肉没什么不同，但那种绵软细腻的口感是独一份。我认识的老饕中，就有专门喜欢吃脑的家伙，不止一人。
曾几何时，脑料理和血料理一样，都被评为血腥的异食，但我觉得它和我很相配。
饿极了的时候，人什么都会吃的。
脑啡肽
食材：
脑，一对
烹饪器具：
■■■■
份量：
1 人份
我想再次对你说，谢谢你，B。机器运行得很好，你真该来看看那场面，蒸汽在玻璃管内上升，最终凝结成为液滴。它是绿色的，和你双眼一样的绿色，摇晃盛有脑啡肽的试管时，这液体会像萤火虫一样闪烁。
纯度高到能够凝固成液态的脑啡肽我也是第一次见，很遗憾不能随信附上样本。我高兴得快要发狂了。这种冲动难以言表，再见到你，我甚至可能会做些骇人的事情，譬如：把你抱起来转圈，为你唱歌，从你身上咬下一块肉——我就有那么喜欢你。
我尝了一滴，然后立刻确定这就是那种味道。质地如重奶油一样醇厚，它拥有成瘾性镇静剂的味道，一丝酒精的辛辣味，起初十分冰冷，却让食道和胃温暖地灼烧，有泉水的甘甜，有微弱的酸性，也有舌头舔食金属时尝到的刺激。它的芬芳仿佛坚果，带着你从苹果皮上闻到的香甜气息，和一丝麝香般的，漆黑的馨香。你恐怕会抱怨说尝不出来，说我在胡说八道，可是事实如此。
再来见我吧。无论如何，你已经付出了这么多。
草莓奶油蛋糕
食材：
做蛋糕的部分：
鸡蛋，3个
砂糖，100g
低筋面粉，90g
无盐黄油，25g
牛奶，30g
做奶油的部分：
水，40g
砂糖，25g
樱桃利口酒，10g
淡奶油，420g
白巧克力，70g
草莓
烹饪器具：
搅拌刮板
搅拌机
搅拌碗
切肉刀
深煮锅
烤箱
烘焙纸
擀面杖
18厘米边长方形蛋糕模具
份量：
3 人份
将鸡蛋打散，在蛋液中加入100克砂糖，隔水加热至40摄氏度后，保持这个温度，用电动打蛋器高速打发，直到混合物的颜色发白，提起搅拌棒后，蛋糊会自然滴落，在液面上留下清晰的痕迹，再慢慢融入其中。
在碗上方放一个筛子，筛入低筋面粉，用刮刀切开这团混合物，再翻过来，如此混合到没有未化开的面粉团。小心别把气泡搅破，这些气泡最后会成为蛋糕里的气孔，赋予它蓬松的口感。
用锅子加热牛奶和黄油直到融化，沿着刮刀的手柄，将融化的黄油和牛奶混合物缓缓倒入碗里，搅拌均匀，成品看起来会像一团极为湿润、柔软、半固态的湖泊。这种流体，就是蛋糕糊的理想状态。完美的蛋糕糊转瞬即逝，而且极易被糟糕的烤箱毁掉，所以，哪怕是我也没见过一百分的蛋糕糊，没吃过一百分的蛋糕。我会给自己做的草莓蛋糕打个九十八分吧。
将蛋糕糊倒入垫了烘焙纸的模具中，以180度烘烤三十分钟。烘烤结束后，将模具在流理台上轻轻磕两下，排出内部滚烫的蒸汽，以免蛋糕被烘烤过了头，或是吸水变得湿软。将蛋糕脱模，放在晾网上晾冷，再切掉表面烤成棕色的部分。
你可能在想，后巷的这些蛋糕都去了哪，答案是人们宁可把它丢掉，而且要丢得离蛋糕店越远越好。还记得那个在大学附近开酒馆的男人吗？后来他转行开了一家蛋糕店，常把残羹冷炙施舍给别人，赢得好名声，用积蓄把可爱的女儿拉扯大。人们把他视为食物的可靠来源，最后把他视为食物。
你不会想知道我是否也分过一杯羹的。
在深煮锅里加水和砂糖，加热至糖完全溶化，但不要煮得变色，稍微冷却后加入樱桃利口酒，搅拌均匀。用一半糖浆腌渍一些切开的草莓。
将70克淡奶油和白巧克力倒入耐热的容器，隔水加热至巧克力彻底溶解，再滴一滴脑啡肽，搅拌混合均匀。
往打蛋盆中倒入剩下的淡奶油，加一点点砂糖，使之隐约有甜味。用电动打蛋器打发，直到奶油出现明显但无法持久的纹路，加入刚才制作的巧克力奶油液，继续打发成裱花奶油霜。
将蛋糕切成两半，这活计意外地艰难，所以你要小心行事，时刻像揣度别人的心思那样，揣度刀在蛋糕中的位置。在其中一片蛋糕上刷上糖浆，抹上奶油，再放上腌渍过的、切半的草莓。
在草莓上涂抹适量奶油，就像上次告诉你的那样，不要贪多，将表面抹平，再铺上一片海绵蛋糕、刷上剩下的糖浆，再涂抹一层奶油。要怎么装饰都随你，我呢，喜欢经典而传统的裱花方式。
如果那女人吃了你带来的草莓蛋糕，说是想要这份食谱，你大可分享给她，毕竟你也不会费心讨好她第二次。如果她夸赞奶油富有光泽，口感清爽，就照你平常那样微笑吧，你的微笑能够打动人心。
我听说在她的事务所里，有人喜欢草莓蛋糕，那多半只是托辞，但试一试也无伤大雅。糖分曾经象征着权势、财富与战争，而我相信，它比任何诱人的合约都更管用。
一路顺风。
煎蛋卷
食材：
鸡蛋
黄油
盐
胡椒
牛奶
其他想吃的食材
烹饪器具：
锅铲
勺子
煎锅
碗
份量：
1 人份
胃口好吗？B这个字总让我想起“祝好胃口”的开头。
鸡蛋淡而无味，光滑无缺，满盈着无限的可能性，每次磕开蛋壳时，我便觉得在毁灭某种完美的东西。制作鸡蛋料理的妙处正在于此。而煎蛋卷，或是蛋包饭上那柔软金黄，被一层蛋皮包裹着的柔软炒蛋，则近于某种徒劳无功，试图还原它本来形态的努力。
把鸡蛋打到碗里，加一些盐和胡椒，有人喜欢加些全脂牛奶或淡奶油，这全看你。用勺子或叉子把蛋搅散。
让我们在锅里烧热黄油，至油发出坚果香味，但不要烧焦了。轻轻晃动锅子，使油分布均匀，再倒入蛋液。
蛋液边缘凝结时，用锅铲轻轻铲起蛋饼，倾斜锅子，让未熟的蛋液流到锅面上，如此反复，直到蛋饼底部变成金黄色，而顶上仍铺着柔软、湿润、半熟的蛋液。
这时，你大可加入炒熟或煎熟的猪肉、九层塔、干酪，再把蛋卷对折起来，或轻轻颠锅，使其形成一个完美的橄榄形。你知道橄榄形被称为“生命之门”吗？要是运气好，用的也是我那只可靠的锅，我可以不碰锅铲，就煎出橄榄形的煎蛋卷，用勺子切开，蛋液会像熔岩一样流泻在盘子里。
我会为你表演独门绝技。不过在这之前，我有个小小的谜语：B让我想起的第二种东西是什么？
时间所剩无几。
快点想吧。
再快，再快。在我失去耐心之前。
烤肉的秘诀
食材：
肉
盐
香料
烹饪器具：
切肉刀
火
份量：
2 人份
烤肉的秘诀，就是要照着烹饪书来，而一本好的烹饪书会告诉你，无论你想烤到什么程度都可以。带血的生肉。火苗四窜之中，烧焦发出恶臭的骨肉，散发出不饱和醛的味道，这种味道刺激着人的呼吸道黏膜，使他们咳嗽、流泪，还有那漫天的浓烟，你为了我制造的浓烟，如今笼罩着都市。
人的大脑是一大块蛋白质，一块脂肪，二者都能为燃烧提供巨大的能量。
因此，要烤一个巨大的面包，必须先烤肉。
烤面包的炉子已经架起，有人淹死在酵母里头……
酵母是菌，是早在我们出生以前便活着，在我们死后，又会以我们的尸体为食的生物。它们像神经突触一样不断伸展，吞没一切能够消化的养分，分解成人类呼出的废气，再生产出酒精，直到把自己毒死为止。
脑啡肽，这经过提炼的精纯能量，足以让它不断滋长，占据每个人的心灵，像黏菌互相连接一般，人人都将融为一体。到那时，都市没有贫贱也没有富贵，没有仇恨也没有误解，没有尘世的躯壳阻隔相爱的人，没有苍白的语词引起悲哀。
只消轻轻咬上一口。
多么美妙的设想啊。能做到这一切，还要拜你所赐。
你为什么离开？是烟雾迷了你的眼睛吗？是光芒刺痛你的视野吗？难道沉重的罪孽将你压垮，就像大雪压断幼嫩的松枝？该不会，你企图忘却自己犯下的罪孽？你亲手为我送上这么多头脑，足以喂养一座城池的洁白麦粉，你像个忠诚的战士，渴望论功行赏，我也给了你想要的。
总不可能是食物不合口味吧，亲爱的B……
你喜欢收集信息，你总想要我写在白纸黑字上，难道是要和我在法庭见吗？
好，我明白。你想得没错，我吃了她。在她即将被撕碎的时候，在她即将被分割成无数块，被烹调然后送上餐桌之前，我不得不强忍呕吐的冲动，享用这道美味。
不要误会，我多么想挽救她啊，这心情甚至和我想要品尝她的冲动同样强烈，还从来没有过呢。幸好，我的味觉能够品尝思想，我用味蕾明白了她心中所想。那博大而令人痴迷的梦想，如同禁果的甘美，如同酵母般满载罪孽。和她的美相较，罪孽无足挂齿。
若你再坚强、再开明一些，留下来，你本可以和我一同享用这神圣的时刻。
B，你现在在想什么？我有不少推测，其中一些想必接近正确答案。你很好看透。
如果可以，我真想用舌头确认一下。
面包
食材：
酵母
鸡蛋
面粉
黄油
糖
水
盐
烹饪器具：
头脑
份量：
无穷无尽
让我们在脑子里做面包。
用锅子把水烧暖，在温热的水中加入少许糖，搅拌使之溶解，再加入酵母。醒好的酵母会浮在水面上，形成一层霜般的白花。
往大碗里加入所有原材料，在薄薄地撒了一层面粉的案板上揉面，直到面团变得光滑。
在温暖的地方，把面团醒发到两倍大，面团会慢慢升起，撑满整个容器。若有必要，对面团进行整形，编织成三股辫的形状，然后再次醒发。
在表面涂刷蛋清，接着送进烤箱烘烤。你已经闻到面包的芬芳，那是蛋白质、脂肪、碳水化合物的香气，这些人类赖以为生的东西，天生气味如此美好，所以，如果你闻到一个人的气味格外芬芳，要知道你以他为生。
这最初的发酵食品神圣不可侵犯，若失手把面包掉在地上，你须向它谢罪。面包烤好以后，不必等到冷却就可以开动，我们正说着话，它已经冷却到了合适的温度。我们在餐桌前坐下，看到桌前围坐着友善的人们。
有人不见了。而我们一向要等到人全部凑齐，才开始吃面包。
去把他找来，带给我，告诉他亚当在找他。 出发前，我还有最后一个问题要问，毕竟你是个生面孔，叫我好奇：
既然你不是B，你是谁？