Work Text:
大概是炖牛肉的做法和我的个人经验
- 材料的选择
- 最终味道的选择
- 具体做法
材料选择
首先炖牛肉嘛，肯定是需要选择牛肉，最优解是肋条。
具体选择是取决于筋膜，筋膜越多越好。因为筋膜在炖煮的过程中会变成“肉汁”，融入柴柴的肌肉纤维中，这样就会变得软烂。
脂肪方面，我个人的经验是，脂肪越多，风味越重。
这个方法也许不限于选择牛肉，也许羊肉也可以，只是我没有尝试过。
蔬菜方面
我觉得比较百搭的是大蒜，土豆和洋葱，基本上都可以完美融入所有的牛肉料理。
然后我个人不喜欢茄子和胡萝卜，所以我能选择的基本上是菇类和番茄。
口蘑很好吃，姬松茸的话比口蘑多一点蘑菇的味道，蟹味菇不好吃，也许是因为不贴合这种炖煮的方式。
最终味道的选择
如果喜欢咖喱的味道，可以考虑牛奶和咖啡或者椰浆，大概是味道浓郁的东西会比较好。
如果喜欢番茄炖牛肉，那么需要购买一个番茄罐头或者番茄膏，我也使用过意面酱，味道也不错。因为一般能买到的番茄都会差一点番茄味。
如果喜欢清炖的话，那需要买香料，按照我的经验的话，超市里会有组合包，买牛肉的就行，这个最方便。香料在使用前最好用个小布包包起，用开水烫一烫。
具体做法
第一步是泡水，需要把牛肉整个放入盐水里浸泡三十分钟，有人说新鲜的可以不用泡，我没有试过。浸泡完洗净就可以放入大锅里边。
第二步是焯水，因为我在新手的时候，不能切大块的牛肉，所以我推荐把牛肉整个焯水，然后再切，这样牛肉也不容易散架。
水量的话需要往锅里倒入能淹没差不多三分之四的地方，也就是说需要额外加入三分之一的水。
倒入料酒和拍扁的姜，小火开始煮，煮到水开后三五分钟。这个过程中需要稍微翻动一下牛肉，然后撇去浮沫。
第三步是切，把牛肉和你选择的蔬菜切成喜欢的尺寸。我的经验是如果刚把肉捞出就切的话，会流出很多肌红蛋白，我觉得其实没什么影响，因为后边的步骤会炖很久，牛排要回温是有道理的，但是我觉得做炖牛肉没有关系。
第四步是煎，在锅里倒入油然后烧冒烟，放入牛肉，如果怕溅油点的话可以试一试厨房纸或者锅盖。煎到表面有焦褐色，不要怕，即使煎到你怕它糊了的程度都行。然后取出来，中间要是有比较小的牛肉的话会提前好，那就需要提前夹出来。
煎完牛肉需要煎你准备好的其他东西，比如土豆和番茄之类的，如果要番茄的话需要用开水或者火来剥去皮。
关于油的选择，我倾向于植物油。喜欢黄油的话可以在煎牛肉煎了一半的时候放入。绝对不要单独放黄油，它是很奇怪的会烧焦的油类，比起油，我更觉得它是香料。
第五步就是煮，终于到了煮这一步，这也是最耗时的一步，基本上等于前边所有的时间。
如果是番茄炖牛肉的话，在上一步的最后煎菇类，煎得差不多了就放入番茄，番茄其实相当于水，放入番茄就再也不用担心烤焦的问题了；在番茄煎到沙的感觉时直接注入清水，然后加入番茄罐头。
如果是咖喱牛肉的话，在上一步的时候，先煎土豆之类的，最后煎黄油洋葱，洋葱要切成小块，敞开锅盖，放一点盐煎。煎到洋葱焦糖色的时候，注入清水。牛奶和咖喱块的话我倾向于最后十分钟放，据说很早放的话会容易把油脂析出。
无论是哪一种味道，都要在水开了才放入牛肉。
关于盐，尽量在出锅前再放，无论是酱油还是盐巴。
煮到牛肉软烂，这道菜就大功告成了
说实话，在写这篇菜谱的时候，厨房里正在煮番茄香菇炖牛前腿，我刚刚尝了尝，我很喜欢，希望阅读到这篇菜谱的人也去试一试。